Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Это программа «Бла-Бландинки» на 94.8 FM. Ольга Данилевич.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Екатерина Звягинцева.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: В гостях у нас кулинар, блогер, писатель, телеведущий, фотограф Сталик Ханкишиев.

С. ХАНКИШИЕВ: Третья блондинка.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Одна из блондинок в очках сидит и читает, читает.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Правда, господа, это очень страшно. Мне кажется, Роскомнадзор просто обязан запретить вашу книгу на голодный желудок и обязательно в вашем блоге сделать такую заглушку «Опасно открывать на голодный желудок». Это же невыносимо. Ты открываешь и закапываешь слюной просто клавиатуру.

С. ХАНКИШИЕВ: О вас уже подумали. О защите ваших нежных юных душ уже подумали хорошие, умные, добрые дяденьки, и эта книга должна продаваться непременно в запечатанном виде, то есть затянутая туго-натуго такой плёнкой, которую разорвать не очень просто.

О. ДАНИЛЕВИЧ: В книжных магазинах просто есть опыт подтирания слюны на полу.

С. ХАНКИШИЕВ: Продаётся исключительно в запечатанном виде. Но, по секрету скажу, можно взять, ноготком подцепить и открыть.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Слушайте, это очень красиво. Я сейчас как раз смотрю эту книгу.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Как книга-то называется? Вы мне даже ничего не показали.

С. ХАНКИШИЕВ: Да опять «Казан».

Е. ЗВЯГИНЕЦЕВА: Опять «Казан».

С. ХАНКИШИЕВ: Ну что поделать? Я выбрал для себя тему. Я не хочу писать о том, чего я не люблю или о том, что другие люди могут знать лучше меня. То есть я выбрал довольно узкую тему, это кулинария Средней Азии и Южного Закавказья и чуть-чуть окружающих стран, и пишу исключительно об этой кулинарии.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Правильно ли я понимаю, что другие не знают эту тему лучше вас?

С. ХАНКИШИЕВ: Я бы хотел, чтобы такие люди появились. Казан в этой кухне, в этом регионе – как рояль в оркестре. Это один из главных инструментов на кухне Средней Азии и Закавказья. Кроме того, казан как предмет кухонной утвари стал очень популярным и в России тоже. 8 лет назад, когда я летел в Москву сюда.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Свой казан везли.

О. ДАНИЛЕВИЧ: И в России он называется мультиварка.

С. ХАНКИШИЕВ: Я вёз три казана, потому что меня просили какие-то знакомые, интернет-друзья – привезите казан. Теперь этих казанов здесь продаётся больше разновидностей, их проще купить, чем в Узбекистане. Понимаете, что произошло?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Это вы довели страну?

С. ХАНКИШИЕВ: Я не думаю, что я сделал что-то плохое для России в этом деле, тем, что здесь вдруг казан стал предметом популярным не только на кухне, скорее даже на даче. Вот такая кухня выходного дня, мужская кухня, мужская кулинария. Ну что - мангал, мангал, мангал? Гриль, гриль, гриль?  Нет, есть ещё казан. Казан, который позволяет не только пожарить, он позволяет потушить, он позволяет очень грамотно, очень тонко сварить, так чтобы получился идеально прозрачный бульон, так чтобы мясо внутри было розовым, но при этом отпадало от косточек.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Вы даже говорите вкусно.

С. ХАНКИШИЕВ: Подождите, ещё до вкусного не дошли. Казан может запекать и может выпекать. То есть такой универсальный предмет, который заменяет собою половину европейской кухни, причём, хоть в чистом поле. Если у тебя есть с собой нож и казан – всё, с голоду не умрёшь.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: +7925888948. И вот 51-й спрашивает.

С. ХАНКИШИЕВ: А у вас слушатели пронумерованы по номерам?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Это номер для ваших СМС-сообщений. А слушатели у нас по номерам пронумерованы.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Ещё можно писать на сайте, есть особенная вкладочка, через которую вы тоже можете написать. Также можно написать в Twitter’е @govorit_msk.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Наш пронумерованный 51-й слушатель спрашивает: «А существует ли русский плов?».

С. ХАНКИШИЕВ: Конечно, существует. Не в этой книге. Следующая моя книга, которая сейчас готовится к печати, называется именно «Плов», в этой книге про казан, но не про плов. А следующая книга будет называться «Плов», и в этой книге я рассказываю сразу о двух русских пловах.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Это будет каша?

С. ХАНКИШИЕВ: Вот есть русская печь. Такой почти что уже утраченный генеральный предмет русской кухни, без которого народная, крестьянская русская кухня практически невозможна. А у меня такая печь есть, которая может работать как русская печь, и у меня есть стандартный русский котелок, и я подумал – ну что, если когда-то бы узбек попал сюда со своими продуктами или без своих продуктов в Россию и оказался бы перед этой русской печью, и перед ним бы стояла задача приготовить плов в этой печи? Проще, чем в казане получается.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Да ладно?

С. ХАНКИШИЕВ: Без ладно. Получается проще.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Котелок же такой тоненький.

С. ХАНКИШИЕВ: Он нормальный чугунный котелок. Всего в два шага готовится.

 О. ДАНИЛЕВИЧ: Пересыпайте из казана в котелок.

С. ХАНКИШИЕВ: Умница. Как приятно поговорить с такой умненькой девушкой прямо с утра пораньше.

О. ДАНИЛЕВИЧ: «Зачем в плове барбарис?», - Артём спрашивает.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А в русском плове не надо барбарис?

С. ХАНКИШИЕВ: Были такие анекдоты: “Армянскому радио задают вопрос. Начинаем передачу «Спрашивайте – отвечаем»”. Так и будем говорить, зачем в плове барбарис?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Нет, конечно.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Нас больше интересует на самом деле, вы уже сказали про то, что у вас есть русская печка. Вообще расскажите про вашу кухню. Она же какая-то сумасшедшая, это же целая студия.

С. ХАНКИШИЕВ: Не сумасшедшая. Нормальная кухня.

О. ДАНИЛЕВИЧ: И сколько таких нормальных людей?

С. ХАНКИШИЕВ: Сейчас всё расскажу. Сердце моей кухни – это выстроенные из кирпича печи: печь под казан, стандартная печь, которая может работать как печь для пиццы, как русская печка, азиатский тандыр, она может работать в том числе и для горячего копчения, печь под обычную чугунную плиту, знаете, в которой круги, можно эти круги вынуть и вставить какие-то котелки. Либо просто прямо на эти круги можно поставить сковородку и картошку пожарить, чтобы она получилась наконец-то правильно.

И вокруг всего этого нормальное обычное ресторанное профессиональное оборудование, самое лучшее на тот момент, какое только можно было купить, когда я строил эту кухню, то есть это всё по периметру, это всё вокруг. Центр – это классика, которая не должна умереть никогда. Появилась, например, электрогитара или синтезаторы – из-за этого же никто не выбросил ни рояль, ни даже клавесин. Из-за этого же никто не выбросил классическую акустическую гитару.

Чаще всего даже эти инструменты сочетаются внутри одного оркестра. Точно так же на моей кухне сочетаются самые современные приборы и приборы классические, проверенные веками, тысячелетиями, миллионами людей. Эти приборы надёжные.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Скажите, всю эту технику у вас на кухне вы подбираете исключительно сами, или вам кто-нибудь советует? Вы разрешаете кому-то советовать?

С. ХАНКИШИЕВ: Ко мне часто обращаются за советами. Я сам как-то тоже собираю информацию, это же моя работа, я смотрю, слушаю, что говорят и пишут другие люди об этих устройствах. Это ведь не главное. Всё это – инструменты. Для чего нужен инструмент кулинару или музыканту? Для того чтобы реализовать…

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Шедевр создать.

С. ХАНКИШИЕВ: Какие шедевры? Перестаньте. Мы говорим о повседневности.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Да вы сами себя дирижёром называли. Что же вы?

С. ХАНКИШИЕВ: Но дирижёр не создаёт, он всего лишь навсего помогает оркестру правильно исполнить пьесу, которую написал какой-то другой композитор. Я предпочитаю исполнять пьесы, которые написал народ, потому что народные пьесы, народная музыка и народные кулинарные пьесы отшлифованы веками и миллионами экспериментаторов.

Ведь каждая кухня в любой квартире, в любом доме – это такая экспериментальная лаборатория, там почи что каждый день ставят какой-то эксперимент по приготовлению пищи, правда?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА:  Да.

С. ХАНКИШИЕВ: И все ошибки уже учтены. Всё лишнее уже убрано. Всё необходимое оставлено. И вряд ли кто-то один в одиночку способен создать такие же произведения, как создаёт народ.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Судя по вашим фотографиям в книге – это отдельная история. Вы известный кулинарный блогер. Нас очень сильно удивляет ваши фотографии приготовленных блюд. Как вы можете сочетать хорошую готовку и хорошие фотографии? Пока там свет выстроишь, там же всё сгорит на плите, нет?

С. ХАНКИШИЕВ: Если хочешь сделать какое-нибудь дело хорошо, сначала надо создать условия. То есть в этой кухне, про которую я рассказывал, которую построил специально для съёмок своей телепрограммы и для съёмок фотосессии приготовления еды, там уже встроенный профессиональный свет, который регулируется, настраивается очень быстро, буквально мгновенно, руку протянул, передвинул фонарик туда, куда надо, отрегулировал яркость, и всё, берёшь фотоаппаратик – щёлк, щёлк, щёлк. Вот и получаются эти фотографии.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Один фотоаппаратик маленький, может в печку залезть. А один основной, да?

С. ХАНКИШИЕВ: Наши блондинки так тщательно готовились, почитали в интернете. И зачем же про это спрашивать? Разумеется, конечно, есть парадные фотографии, которые на весь разворот, есть фотографии, которые надо показать с какими-то очень тонкими деталями, и для этих целей особый студийный высокопрофессиональный фотоаппарат. Для фотографий, которые можно щёлкать каждые пять минут, там фотоаппарат чуть попроще, но тоже очень хороший.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А у вас есть какие-то волшебные слова, может, мантра какая-нибудь, когда вы готовите еду, что-то приговариваете, бурчите под нос, песни поёте?

 С. ХАНКИШИЕВ: Упаси господь. Приготовление еды только для тех людей является каким-то чудом либо священнодействием, которые не очень понимают физику процессов. То есть приготовление еды вполне описывается в учебниках физики, органической химии и так далее. То есть грамотный человек легко может сделать выводы из того, что он увидел на кухне и немного об этом подумал.

И тогда мантры не нужны.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: В общем, всё это глупости, что ругаться на кухне нельзя пока готовишь.

С. ХАНКИШИЕВ: Что значит энергетика? Энергетика бывает гидроэнергетика, атомная энергетика. Вот это энергетика.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Говорят – ещё с любовью надо готовить.

С. ХАНКИШИЕВ: Если любишь тех людей, кому готовишь, то должен думать о том, чтобы им после твоей еды было хорошо. И для этого надо понимать немножко, как работает желудочно-кишечный тракт. Если любишь тех, кому готовишь, то надо понимать, что такое эти продукты, когда они и каким образом могут раскрыть свой вкус наилучшим образом.

Вы знаете, кто у меня старший брат? Мой старший брат – это фермер, тот человек, который в поле, саду, огороде, где-то на молочной ферме. Вот это мой старший брат. Если этот человек не поработает хорошо, не сделает хорошие, качественные продукты, то мне на кухне, собственно говоря, делать нечего, потому что казан – вещь волшебная. То, что положишь, то и возьмёшь. Задача повара – всего лишь не испортить то, что дала природа, либо то, что создали своим трудом другие человеческие руки.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А вот сейчас ваш старший брат в таких условиях находится. Мы говорим об эмбарго на ввоз…

С. ХАНКИШИЕВ: А зачем мы об этом говорим?

О. ДАНИЛЕВИЧ: Затем, чтобы спросить у вас, возникли ли у вас какие-то сложности и проблемы в связи с введённым эмбарго?

С. ХАНКИШИЕВ: Знаете, слава Богу, что в моих книгах я использую очень простые продукты, которые всегда были и есть в России, в крайнем случае в Средней Азии, плюс Закавказье, то есть в странах, которые живут рядом с Россией, вместе с Россией последние 150-200 лет. То есть продукты, которые я использую – очень простые.

Но меня это эмбарго прежде всего коснулось тем, что в результате этого эмбарго пострадали мои конкуренты. Всё-таки книга – это тоже немножечко бизнес, книга – это талант. И если я делаю эти книги, то я чуть-чуть бизнесмен. Если страдают мои конкуренты, то неизбежно пострадаю и я. Если кто-то думает, что я от этого выиграл, это неправильно. Если книги моих конкурентов становятся в результате менее востребованными, то это плохо для рынка в целом, а значит плохо для меня, для его лидера.

О. ДАНИЛЕВИЧ: То есть никаких конкретно проблем именно с продуктами у вас не возникало?

С. ХАНКИШИЕВ: Вы всерьёз думаете, что я вообще не ем пармезан? Я ем пармезан. Я вчера привёз его из Германии в чемодане. Это стыдно было покупать пармезан в супермаркете, и не только пармезан, какие-то другие сыры, которые я иногда ем.

Мне было очень стыдно. Маленькая рыночная площадь в Бонне. И я вижу там продукты, овощи, зелень. Знаете, то, что там продают и то, что продают в наших магазинах премиум-класса сейчас, вот то, что сейчас продаётся в наших магазинах премиум-класса, там, я думаю, выбрасывают.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А у нас в 10 раз дороже, чем там.

С. ХАНКИШИЕВ: Очень дорого. Неимоверно дорого всё это стало. И всё это стало плохого, очень низкого качества. Вас ещё не было, а уже была перестройка.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Что вы говорите? Мы были там.

С. ХАНКИШИЕВ: И тогда была одна Комсомольская газета, в которой была такая рубрика: «Если бы я был директором». Если бы я был директором, то я бы такого эмбарго не вводил. Давайте на этом закончим. А то я сейчас наговорю чего не нужно.

О. ДАНИЛЕВИЧ: На самом деле вы к нам сегодня очень долго ехали, в пробке стояли, а живёте вы за городом. Может, у вас там какой-то свой курятничек, огородик?

С. ХАНКИШИЕВ: В Подмосковье замечательно грибы растут.

О. ДАНИЛЕВИЧ: У вас свой лес.

С. ХАНКИШИЕВ: Грибы там замечательные. Огородик заводить бессмысленно. Потому что почти все овощи, вся зелень, разумеется, тем более фрукты – всё это тогда хорошо растёт, когда на это солнце светит. Необходимо солнце, которого в средней полосе России катастрофически мало.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Но помидорки-то растут у нас нормально.

С. ХАНКИШИЕВ: Этот стон у вас песней зовётся? Нет, разумеется, здесь должно быть какое-то разделение труда. В Подмосковье трава хорошо растёт. Можно было бы разводить какую-нибудь скотину, я так думаю. Хотя, конечно, и трава тоже должна быть вкусная. Что такое вкусный сыр? Что такое вкусное сливочное масло? Это сытая корова, которой не холодно, которая пьёт чистую воду, которая питается на каком-то цветущем лугу.

Помните 2010 год? Была эта страшная жара.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Тогда был смог.

С. ХАНКИШИЕВ: А ещё до наступления этого смога я жил в деревне, где одна женщина по соседству держала корову. И эта корова питалась в тот жаркий год цветами на лугу близ озера, и молоко соседка не могла никому продавать, потому что жарко, у неё прокисало, и я у неё скупал всё это молоко, что давала её корова. И столько молока я выпить в одиночку не могу, поэтому я делал сливочное масло. То сливочное масло даже зимой, даже будучи уже в перетопленном виде продолжало иметь запах того летнего луга роскошного.

И, конечно, когда мы говорим про швейцарский сыр, по Швейцарии едешь, там пахнет то цветами, то навозом, так и должно вообще-то пахнуть в сельской местности, это абсолютно нормально. И поэтому тот сыр будет намного вкуснее, я так думаю, чем тот сыр, который будет сделан из подмосковного молока. Но тем не менее и это подмосковное молоко тоже необходимо.

Я потом переехал и поехал искать себе другого поставщика молока. И еду по деревне, навстречу мужичок. Я спрашиваю его: товарищ, никто здесь корову не держит? – Давно не держат. Понимаете, как печально? Вдруг вижу – едет трактор с навозом. Я думаю – хорошо. Поехал по его следам, свежевыпавший снег, поехал по тем следам, откуда этот трактор выехал, выехал он из каких-то ворот. На воротах барбосообразный охранник. Спрашиваю – а молоко здесь бывает? Он говорит – не знаю. – Ну как так? Навоз есть, а молока нет, что ли? Так не бывает. Пусти меня, я пойду поговорю.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Вот такие коровы.

С. ХАНКИШИЕВ: Нашёл приличную ферму, приличное скотоводческое хозяйство. Коровы хорошие, голландские, красавицы. Но это бесконечно мало. Этого бесконечно мало. Ну и что, что здесь на какой-то ферме есть 300 или 600 коров? Этого мало. Здесь 15 млн людей, и дети здесь. Они должны пить нормальное молоко, не восстановленное, они должны пить нормальное молоко с нормальной жирностью, чтобы это молоко было вкусное.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Может, вам всё-таки уже пора завести парочку своих?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Может, ферму?

С. ХАНКИШИЕВ: Зачем вы меня агитируете, чтобы я бросил своё любимое дело и начал заниматься тем, в чём я ничего не понимаю? Может, мне костюмы шить? Почему бы нет?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А тоже ведь может хорошо получиться.

С. ХАНКИШИЕВ: Для этого у нас есть другие очень весёлые ребята.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Говорят же – талантливый человек талантлив во всём.

С. ХАНКИШИЕВ: Скучно от этой фразы, оскомина на зубах.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Про поставщиков у нас тут не так давно был ресторатор Иван Шишкин, который пришёл к нам после собственно ведения ответных санкций России. Он говорил о том, что сейчас сложно, но к концу сентября, - говорил он тогда, прогнозируя, - что ситуация как-то исправится, и поставщики переориентируются, сориентируются в этих условиях, и всё кардинально изменится. Вы почувствовали какую-то смену обстановки?

С. ХАНКИШИЕВ: Иван очень хороший парень, я его знаю, я с ним знаком лично. Наверное, легко живётся человеку, который страдает таким оптимизмом. На самом деле на это нужны годы. Я жил в Москве на рубеже 1970-1980-х годов. Я хорошо помню гнилой лук, который продавался в овощных магазинах. Я хорошо помню, как выглядел работник этого овощного магазина, вечно чуть пьяненький, который продавал лимоны через заднее крыльцо, понимаете? Я в ту Москву больше не хочу. А чтобы сделать вот это изобилие, которое только что у нас заканчивается, работали такие люди, которых даже бизнесменами язык не поворачивается назвать, но они очень много и тяжело работали, они выстроили эту логистическую структуру. Понимаете, где-то был транспорт, где-то люди выращивали, научились это упаковывать в ящики, чтобы это доехало до Москвы, эти продукты были стандартизированы, то есть круглый год можно было купить помидоры одной и той же марки, либо какие-то болгарские перцы. Вкусные они, невкусные – это всё вкусовщина. Они были, и нормально могли работать рестораны. Зимой сливы покупали? Клубнику покупали в шесть утра? Покупали. Это всё был результат труда. Этот труд не ценится, этот труд презирается.

Некоторые люди, не слишком умные люди, пусть они знают, что я о них думаю, они говорят – это перекупщики, это спекулянты. Разделение труда придумано человечеством не вчера. Кто-то один должен вырастить, кто-то другой должен это всё скупить, закупить, кто-то другой это должен пересортировать, упаковать, сохранить, кто-то должен довезти, кто-то должен растаможить, кто-то должен завезти на большие склады, оттуда разложить по ящичкам, потом по газелям, потом по жигулям, и до каждой палатки овощной возле вашего дома. Вот тогда нормально, тогда изобилие. И чем больше этих палаток, чем больше этих рынков, тем лучше ведут себя большие торговые супермаркеты. Если этих рынков не будет совсем, супермаркеты сделают с нами то, чем нас пугал дедушка Карл Маркс.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Что бы ни происходило в стране, что всегда есть в вашем холодильнике?

С. ХАНКИШИЕВ: Ох, я уже видел, что может происходить в наших странах очень хорошо, поэтому у меня 5 холодильников, у меня большая кладовка. Наверное, один год я смогу жить, не выходя из дома.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Сейчас у нас новости, 11:30.

 

НОВОСТИ

 

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Мы продолжаем, это программа «Бла-Бландинки», Ольга Данилевич.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Екатерина Звягинцева. В гостях у нас гуру русского гастрономического интернета.

С. ХАНКИШИЕВ: Всё прочитали про меня, подготовились к программе. Ну почему нельзя было узнать, что я ужасно не люблю слово «гуру».

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Вы не любите так много слов, что вам сложно угодить.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Мы не пытаемся.

С. ХАНКИШИЕВ: А я пытаюсь всем угодить.

О. ДАНИЛЕВИЧ: А вот не знаю, пытаетесь ли вы всем угодить. Только что за эфиром мы пытались с вами поговорить о том, ходите ли вы в ресторан, и вы говорили, что нет, и не питаетесь там.

С. ХАНКИШИЕВ: Потому что бизнес на еде и хорошая еда у нас, к сожалению, пересекаются очень редко. То есть либо бизнес, либо хорошая еда.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Неужели в Москве нет ни одного приличного заведения, где могут накормить вас вкусно?

С. ХАНКИШИЕВ: Наверное, есть. Но найти это заведение я могу только методом тыка, и каждый этот тык сказывается на  состоянии моего здоровья. Не хочу.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Сталик, мы с Катей на самом деле не очень хорошо готовим. Скажите, это лечится?

С. ХАНКИШИЕВ: Хорошо готовить может любой человек. Дело в том, что хорошо научить, как готовить хорошо – вот это могут далеко не все. Я тоже ещё только на пути к этому. Я вот, о чём подумал. Это было ещё несколько лет назад. Я был на концерте классической музыки, исполняли Вивальди. И подумалось – господи, какая сложная музыка. Это ж кто-то сочинил, кто-то выписал все эти ноточки. Потом подумал – а ведь какая замечательная система записи музыкальных нот придумана людьми. Вот эти ноты Вивальди написал бог знает когда, а их пошли хоть в Токио, хоть в Малайзию, их пошли в Лондон – и везде оркестр сыграет примерно одно и то же, примерно то, что придумал и сочинил когда-то Вивальди.

Если я возьму свой рецепт, пошлю его в Швецию, в Сингапур и в Бразилию, то на выходе мы получим три разных блюда, абсолютно разных блюда. Система записи кулинарных рецептов, извиняюсь за это слово, неверна. Она содержит в себе принципиальные ошибки.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Именно поэтому в вашей новой книге появились символы?

С. ХАНКИШИЕВ: Ну дайте я сам! Я пробовал писать очень подробно. Получается настолько многословно, что юное поколение, которое уже не пишет больших писем на нескольких листах и не складывает их конвертами, а пишем СМС-ки, они эти тексты воспринимать не могут. И есть ещё другое поколение, которое вообще воспринимает образы, которые воспринимает фотографии, но не воспринимает текст, даже если это просто подпись с картинками. Вот я пишу, ставлю в блоге своём картинке, скажем, 30 штук картинок, под каждой картинки 2 строки. Меня спрашивают ровно о том, что написано в этих двух строках. Значит, люди не читают даже этих двух строк. К сожалению. Ну что мне теперь делать? Перевоспитывать этих читателей? Нет, мне надо работать с такими читателями, какие есть. Перевоспитывать их – это дело средней школы, минвуза.

Придумалась другая совершенно схема книги. И вот ещё, что самое главное. Вот пригласите другой раз Ваню Шишкина и спросите, у него в ресторане он выдаёт для приготовления определённых блюд строго определённое количество продуктов и специй. У него там работают какие-то повара. Вот приходит заказ, ты это готовь, ты это готовь, ты это готовь. Выдаётся совершенно определённое количество продуктов, совершенно определённое количество специй, но ведь на выходе получается разное. У одного повара может быть вкуснее, у другого менее вкусно. В чём дело?

Какие-нибудь люди, привыкшие к кашпировским рассуждениям, они говорят – тут вкус на кончиках пальцев.

О. ДАНИЛЕВИЧ: В разное время добавлены специи, нет?

С. ХАНКИШИЕВ: Когда добавить специи, как готовить продукты, сколько по времени их готовить и при какой температуре. Тут я подпрыгнул на стуле, когда мне пришло это в голову. Я понял, что все кулинарные книги рассказывают о том, что происходит в кастрюле, на сковородке, в казане, на мангале, и никто не рассказывает о том, что происходит под казаном, под сковородкой, какой огонь, какой формы этот огонь, какой силы этот огонь, какой он мощности, сколько по времени это примерно должно продолжаться, насколько сильно должна быть разогрета сковорода или казан?

Ведь что такое приготовление еды? Если это не салатик, когда порезали, смешали, полили, а что-то связанное с огнём. Мы нагреваем еду. И это главный процесс, который мы производим на кухне. Мы нагреваем еду, мы нагреваем продукты до определённых температур, мы выдерживаем эти продукты при этих температурах определённое время. И вот температура, которой проще всего достичь на кухне – это 100 градусов Цельсия, потому что при этой температуре кипит вода. И вода содержится в большинстве продуктов, которые мы готовим, её много в этих продуктах.

И вода обладает огромной теплоёмкостью по сравнению с металлами. И вода обладает плохой теплопроводностью, и продукты обладают плохой теплопроводностью. Как прогреть продукты таким образом, чтобы они достигли своей наилучшей консистенции, получить ровно такую корочку, как мы задумывали. Получили ровно тот вкус, который мы задумывали. Это всё невозможно описать, если мы не описываем температуры и виды нагрева.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: И вы решили всё это описать?

С. ХАНКИШИЕВ: Я понял, что если буду писать всё это словами, то объёма «Войны и мира» мне будет мало даже для описания всего лишь навсего одного блюда. Придумались такие значки, стилизованный казанчик, и под ним стилизованные язычки пламени. Маленький, средненький, большой язычок пламени. Я этих язычков пламени ставлю три, то есть тот же самый сферический казан может нагреваться либо непосредственно только снизу, либо может нагреваться по бокам, либо со всех сторон одновременно.

До какой температуры следует разогревать казан – это всё легко я промерил. И, конечно, здесь может возникнуть у людей вопрос – а мы чем будем измерять температуру этого казана? Какими термометрами и так далее? Ребята, а когда в других книгах пишут «Возьмите 31 г моркови», вы какими весами взвешиваете этот 31 г моркови?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Берём безменчик.

С. ХАНКИШИЕВ: Да ладно, взяли на глаз да и положили. Один положил на глаз 20 г, другой положил 80 г.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Как определить 70 градусов температуру?

С. ХАНКИШИЕВ: При 100 градусах кипит.

О. ДАНИЛЕВИЧ: При 70?

С. ХАНКИШИЕВ: Не кипит.

О. ДАНИЛЕВИЧ: При 80 не кипит, при 60.

С. ХАНКИШИЕВ: При 60 пальчик ещё терпит, но уже горячо. В общем, всё это дело опыта, дело наживное, и, кроме того, подробные фотографии помогают передать, насколько интенсивно должно кипеть, насколько интенсивно должно пузыриться, если что-то тушится или варится.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: То есть если мы возьмём вашу книгу, мы сможем научиться готовить? Если мы внимательно изучим все значочки.

С. ХАНКИШИЕВ: Иначе мама меня зря родила.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А вы знаете, есть такой британский повар Джейми Оливер.

С. ХАНКИШИЕВ: Да вы что?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: И он учил готовить Брэда Пита, и даже Джейми Оливер сказал – нет, всё, Брэд, ты не приспособлен, у тебя есть Анджелина, пусть она готовит. Ты вообще никак не можешь.

С. ХАНКИШИЕВ: Мне есть, что рассказать Джейми. Честное слово. Мне есть, что рассказать Джейми. Мне есть, что рассказать очень серьёзным поварам. И мне есть, что послушать у очень серьёзных поваров. Я охотно общаются с поварами по всему миру как великими, так и самыми обыкновенными. Мне очень интересно. Иногда у самого простого повара где-нибудь в каком-нибудь селе можно увидеть, подсмотреть, научиться чему-то очень важному, увидеть что-то интересное. Важно это разглядеть. И часто бывает так, что этот повар делает что-то, он не может описать словами то, что он делает. Вот это моя задача. Я переводчик с поварского языка, с народного языка на русский.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Что бы вы сказали Оливеру?

С. ХАНКИШИЕВ: Давайте…

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Вы знаете, однажды он готовил такой ужин, вроде как на свадьбу он готовил. А вам с аналогичной просьбой обратились бы Пугачёва или Галкин, вы бы согласились им готовить?

С. ХАНКИШИЕВ: Я периодически соглашаюсь готовить для каких-то людей, которые приглашают меня к себе домой как раз для каких-нибудь торжеств и так далее. У меня есть для этого несколько очень хорошо подготовленных поваров. Это моя семья.

О. ДАНИЛЕВИЧ: А посторонние люди – нет?

С. ХАНКИШИЕВ: Только один человек со стороны, да и тот, с которым я уже работаю 7 лет, и убедился прежде всего в его человеческой абсолютно безукоризненной порядочности. И он со мной постоянно, конечно. Прямо правая рука моя. И это те люди, которым я могу доверять. Собственно говоря, это ответ на вопрос, который вы сейчас захотите задать – почему вы  не открываете ресторан? Потому что мои дети имеют хорошее образование, я хотел бы, чтобы у них состоялась карьера не поваров, а в той области, в которой они получили своё образование. И я не могу поставить своего сына, который закончил факультет международных экономических отношений, жарить шашлык. Хотя только ему я могу его доверить.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Мы на самом деле не собирались об этом спрашивать. Мы уже хорошо подготовились, мы знаем про ваше отношение.

С. ХАНКИШИЕВ: Поэтому не чаще, чем раз в месяц я еду, куда-то готовлю, мне это абсолютно необходимо, потому что я должен на ком-то проверять результаты своей работы, проверять, работает ли это. И если я вижу людей, которые полгода в году проводят где-то в таких странах, где есть трёхзвёздочные рестораны, они там кушают, и после того как я вижу, как они едят у меня, тогда я убеждён, что я на верном пути.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Вы бы стали готовить для Галкина и Пугачёвой, если те попросили? Самая большая компания, для которой вы готовили, по численности?

С. ХАНКИШИЕВ: Это абсолютно незнакомые мне люди были. Это было 500 человек в 2006 году. 500 человек одновременно, которые пришли на книжную выставку Non-fiction, которая проводилась в ЦДХ, и там во дворе я поставил 5 казанов, позвал пятерых абсолютно незнакомых мне помощников, это всё были мои земляки, узбеки, и мы готовили в этих 5 казанах пять разных пловов на 500 человек.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Скажите честно, на чём вам прежде всего приходится зарабатывать: на книгах, на рекламе в блогах, на таких подобных ужинах? Что ваш основной источник дохода?

С. ХАНКИШИЕВ: Какая разница?

О. ДАНИЛЕВИЧ: Интересно, любопытство, мы же блондинки, нас всегда интересуют вопросы денег.

С. ХАНКИШИЕВ: Это плохой вопрос. Разумеется, книги – это моё главное дело. Всё остальное – это очень второстепенное, без чего я мог бы прожить абсолютно. Рекламой я вообще-то говоря очень старался не заниматься. Но если я что-то берусь рекламировать, скажем, в своей телевизионной рубрике… Многие спрашивают – почему твоя телевизионная рубрика выходит не всегда? Потому что телевидение – это такая штука, где каждая минута должна быть обеспечена рекламой. К нам приходят рекламодатели, я посмотрю на их продукцию, я говорю – я не могу это рекламировать своим зрителям, своим читателям. Поэтому мы рекламировали пока что только воду. Вот, водяной фильтр, вода из него выходит нормальная.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Вообще никогда в жизни не приходилось рекламировать то, что вы сами не считаете качественным продуктом?

С. ХАНКИШИЕВ: Не буду.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Принципиально?

С. ХАНКИШИЕВ: Пускай приносят денег, сколько хотят, я не в том возрасте, чтобы гоняться за деньгами.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: То есть майонез вы ни за что рекламировать не будете?

С. ХАНКИШИЕВ: Хороший майонез ­– буду. Когда я его найду. Но тот человек, который делает хороший майонез, у него нет денег на рекламу. Тот человек, который делает хорошие колбаски, который делает какую-то хорошую мясную гастрономию или молочную гастрономию – он весь долгах как шелках. Деньги есть у тех, кто делает колбасу из продукции, себестоимость за килограмм которой 18 рублей. Шкуры куриные, кости куриные, это всё перемалывают, добавляют ещё какой-нибудь сои и жиров, скупленных по всей Европе, свиного жира, и на этом пишут «детские сосиски».

О. ДАНИЛЕВИЧ: Какая гадость. Вас не бесит, когда в инстаграме люди выкладывают фотографии той еды…

С. ХАНКИШИЕВ: Я не смотрю инстаграм. Выкладывают? Пусть выкладывают. Ради бога. Еда – это очень важная вещь. Послушайте, что такое еда вообще?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Как вы оживились.

С. ХАНКИШИЕВ: Еда – это средство продления жизни, понимаете? Средство продолжения жизни. И женщины тоже имеют непосредственное отношение к продолжению рода человеческого. Поэтому никогда не надоест фотографировать, рисовать женщин и никогда не надоест фотографировать еду людям. То есть это абсолютно нормально. Цветочком люди восхищаются. Почему же он едой не должен восхищаться, которую он сейчас съест, он смотрит на тарелке, и через какие-то 15 мин она уже часть его организма.

О. ДАНИЛЕВИЧ: У меня опять слюноотделение сейчас пошло.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Да, тут ещё попросили про мясо побольше понарассказывать.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Читайте книги Сталика.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А кто готовит лучше – ваша мама, вы или ваша бабушка?

С. ХАНКИШИЕВ: Бабушка у меня уже 30 лет как ничего не готовит. Мы её похоронили. Мама сейчас не готовит, она тоже в пожилом возрасте. Конечно, когда готовили для меня бабушка, прабабушка, мама, для меня это являлось самой вкусной едой в мире. Мне казалось, что ничего лучше быть не может. Кстати, в этой книге я пару блюд… у меня мама немка, я пару блюд сюда внёс, в эту книгу про казан. Казан – такая узбецкая штука, но есть старые немецкие блюда, которые лучше всего готовить в казане.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Назовите одно блюдо.

С. ХАНКИШИЕВ: Штрудели, тушёная капуста, можно картофельное пюре.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Никогда бы не подумала, что в казане можно приготовить штрудель.

С. ХАНКИШИЕВ: Не австрийский штрудель, который вы едите в кафетериях всяких. Это такая еда немецких крестьян. Им приходилось работать много, тяжело, чтобы кости трещали. И должна была быть сытная, но недорогая еда. Представляете себе, немножко масла, лук, картофель и дрожжевое тесто. Из этого всего можно сотворить просто чудесное блюдо, которое очень вкусное, очень сытное. И я его любил с детства, продолжаю любить и сейчас.

А теперь готовлю я, готовит моя супруга. Сейчас, когда я с вами здесь сижу на радио, кто готовит сейчас?

О. ДАНИЛЕВИЧ: Все домашние достают из холодильника всё, что вы наготовили, мы знаем правду.

С. ХАНКИШИЕВ: Когда мы вместе… какие-то виды работ делает супруга либо наша помощница по хозяйству. Картошку почистить мне обязательно? Мне ещё фотографировать, писать, ещё на радио к вам поехать. То есть картошку мне чистить не обязательно, лук – не обязательно, но тогда, когда загорается огонь, тут уж без меня на кухне не обойтись.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Ты понимаешь, Катечка, на самом деле дома чернорабочие. Картошку почистить, помыть овощи.

С. ХАНКИШИЕВ: Это не чернорабочие. Это нормальное разделение труда. И каждый труд должен быть уважаемым. Понимаете, если кто-то не помыл эту кухню и на столе остались микробы, а мы туда положили мясо, и это мясо полежало на этом столе, и микробы в него попали, отразится в результате жизнедеятельности микробов – нужно, чтобы это мясо там уж очень долго лежало. Но подпортить его вкус они могут очень быстро.

Знаете, как московские рестораны устроены все? Делается как можно больше зал и как можно меньше кухня. Никто не думает о том, как там поварам работать. Им часто просто бывает негде разморозить мясо. Да-да, готовят из замороженного мяса, будьте уверены. Если кто-то вам расскажет, что они готовят исключительно из свежего, из парного, пусть рассказывают, ладно. И им негде разморозить это мясо. И это мясо где-то лежит в неприспособленном месте, и там не слишком чисто. И в результате этого попали микробы, и мясо чуть-чуть уже самую малость подпорчено. Многие люди съедят и даже этого не заметят. Но запах и вкус этого мяса уже безнадёжно подпорчены.

Тут раскрою секреты перед радиослушателями. Пока новости читают или рекламу крутят, мы тут беседовали с девушками. Меня спрашивали – хожу ли я в рестораны? Я ходил в рестораны по просьбе московских рестораторов, ты пойди в тот ресторан, посмотри, какое там меню и сделай нам такое же. Я пошёл в один ресторан, очень хороший ресторан считается, не дешёвый ресторан, в самом центре города расположенный. И я сижу, заказал 12 блюд. А там такие столики, как для барби. И тарелки просто не помещаются. У меня-то задача просто попробовать. И вот дошло дело до мяса.

Принесли азербайджанский плов. Я пробую мясо, я понял, что проглатывать это мясо мне не надо. Потому что у меня желудок очень тонкий, у меня моментально будет расстройство живота. Я его аккуратненько на салфеточку, внимание не привлекая.

В этот момент они уже не выдержали. Ко мне подходит заведующая залом, такая девушка, двухметровая красавица. И она говорит – а что же вы не едите мясо? Оно вам не нравится? – Передайте повару, что мясо уже всё, мясо уже привет передало. – Да нет, это такое блюдо, здесь кладётся специальная азербайджанская трава, кявар называется, сюда шафран кладётся.

Шафран мимо этого ресторана даже на грузовике не провозили. То есть там не было никакого шафрана, там было просто испорченное мясо. И пытаться убедить клиента, что это мясо надо съесть – это, конечно, просто свинство со стороны ресторана. Собственно говоря, поэтому я не хожу по ресторанам иначе как только по просьбам каких-то очень хороших моих друзей.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А вы написали какую-нибудь разгромную статью про этот ресторан, чтобы и другие не ходили?

С. ХАНКИШИЕВ: Да всё равно пойдут.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Миллионы людей создают блоги в интернете, где пишут о кулинарии. Миллионы точно так же людей делают фотографии в том же Инстаграме той еды, которую они приготовили. И почему-то такой популярности и такого уважения они не заслуживают. Что они делают не так?

С. ХАНКИШИЕВ: Нормально, что есть миллионы людей. Тут скорее нужно думать, что я делаю не так. Если миллионы делают, ко мне какое-то особенное отношение. Кстати, далеко не всегда моя позиция вызывает отношение, со мной иногда люди приходят зачем-то спорить, пытаются меня переубедить, и если я не принимаю их точку зрения, остаюсь убеждённым в своей правоте, вы понимаете, я же ничем больше не занимаюсь, кроме еды, у меня есть возможность думать об этом хоть 24 часа в сутки. Но тут приходит человек, который 3 раза в жизни готовил шашлык, и он мне начинает рассказывать, что для того чтобы не загоралось, нужно соль на уголь сыпать.

Как он меня может переубедить? Может он меня переубедить? Нет, не может, конечно. Но в результате люди обидчивые. Знаете, какие обидчивые люди? Люди ужасно обидчивы. Люди помнят такие мелкие обиды, что не приняли его точку зрения, годами. Они вынашивают какую-то месть размером с мелкую картофелины. Эту картофелину он носит, носит себе за пазухой, она уже сгнила, уже запах имеет неприятный.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: А вы обидчивый человек?

О. ДАНИЛЕВИЧ: Давайте будем честными. Вы тоже довольно резкий и обидчивый человек. И то, как вы отвечаете иногда своим подписчикам…

С. ХАНКИШИЕВ: Я абсолютно нормально отвечаю своим подписчикам, никогда не грублю первым. Понимаете, часто вы наблюдаете эту переписку, но вы видите только её фрагмент. Она начиналась где-то в другом месте. Я в другом месте видел, что этот человек хамил, что этот человек писал обо мне гадости, высказывал какие-то свои националистические суждения. Почему я с этим человеком вообще должен разговаривать вежливо?

О. ДАНИЛЕВИЧ: А почему вы не должны его проигнорировать?

С. ХАНКИШИЕВ: Вы хотите поучить меня жизни?

О. ДАНИЛЕВИЧ: Потому что вы как популярный блогер тоже подпадаете под закон о блогерах.

С. ХАНКИШИЕВ: Всё в порядке, я этот закон исполняю.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Мы так плавненько добрались до рубрики. У нас 5 вопросов, и нужно быстро на них отвечать. Хорошо?

С. ХАНКИШИЕВ: Хорошо, давайте.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Что вы когда-то скрыли от своей мамы?

С. ХАНКИШИЕВ: Пошёл на свидание с девушкой.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Потом рассказали?

С. ХАНКИШИЕВ: Папе уж пришлось рассказать.

О. ДАНИЛЕВИЧ: С кем бы вы могли изменить своей жене?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: С какой блондинкой?

С. ХАНКИШИЕВ: Этот вопрос пропускаем.

О. ДАНИЛЕВИЧ: Ни с кем?

С. ХАНКИШИЕВ: Извините меня, пожалуйста, сейчас моя внучка слушает меня по радио. И вы хотите, чтобы я отвечал на такие вопросы? А потом эти люди обижаются на резкость.

О. ДАНИЛЕВИЧ: И отвечают тем же.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Какая самая большая ошибка в вашей жизни?

С. ХАНКИШИЕВ: Их было много. Например, я не следил за своим здоровьем в молодости, не слушал старших людей, когда они мне говорили, что хотя бы один раз в неделю нужно устраивать себе выходной, когда считал, что много выпить и много съесть – это геройство, когда гонялся за деньгами.

О. ДАНИЛЕВИЧ: У кого бы вы попросили прощения?

С. ХАНКИШИЕВ: Не знаю даже. У многих можно было попросить прощения. Хороший же праздник есть в России – прощёное воскресенье. Ну и просите прощения хотя бы раз в году. Можно и почаще. У кого бы попросил, но уже нет возможности попросить? Это у тех людей, которые уже ушли.

Понимаете, у людей бывают какие-то глупости, какие-то мелкие обиды, которые мы не прощаем друг другу годами, десятилетиями. Была мать моего товарища, которая очень многому меня научила в кулинарии. А я с этим товарищем рассорился и в результате не разговаривал с этой женщиной в том числе 20 лет. Когда она умерла, я хотел бы перед ней попросить прощения за то, что я не разговаривал с её сыном-дураком и не разговаривал с ней, но уже ведь поздно, понимаете?

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Главное, чтобы не было поздно. У нас ещё один коротенький вопрос: кто ваш лучший друг?

С. ХАНКИШИЕВ: У меня очень много лучших друзей.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Вам повезло. Таких у нас в программе мало.

С. ХАНКИШИЕВ: Да нет. Сейчас скажу одного, а остальные обидятся. У меня очень хороший друг, он батюшка, он служитель православной церкви. Мы с ним последние годы прямо очень сильно подружились.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Сталик Ханкишиев был у нас в гостях, известный кулинар, не любит слова «рецепт», не любит слова «гуру». Тем не менее он гуру своего дела.

С. ХАНКИШИЕВ: Хватит, а.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Спасибо большое, что пришли.

О. ДАНИЛЕВИЧ: А мы пошли дальше читать книгу. Катерина Звягинцева. Пока.

Е. ЗВЯГИНЦЕВА: Счастливо.