• Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров в программе «Умные парни» от 23.10.2020

    15:00 Окт. 23, 2020

    В гостях

    Игорь Бухаров

    президент Федерации рестораторов и отельеров России

    Е.ВОЛГИНА: 15 часов 6 минут в столице. Радиостанция «Говорит Москва». 94.8. У микрофона Евгения Волгина. Всем доброго дня. Программа «Умные парни». Ждём с минуты на минуту Игоря Бухарова, президента Федерации рестораторов и отельеров России. Сразу говорю, да, правильно товарищ говорит, отЕльеров, а не отельЕров. Сами недавно узнали, но придётся с этим смириться.

    Наши координаты: 73-73-948 телефон, SMS +7-925-88-88-948, Twitter @govoritmsk, Telegram govoritmskbot.

    Здравствуйте, Игорь Олегович. Мы как раз начали со слушателями. Во-первых, меня интересовало саму, как изменилось отношение у людей вообще к походу в ресторан. То есть раньше это элиточка какая-то была, сейчас повседневная история. И самое главное, как изменилось с момента первого локдауна. Сейчас я позвонила человеку, у которого есть ресторан, он сказал: а я не понимаю, как мы доживём вообще до Нового года, потому что QR-коды — проблема, с поставщиками проблема, выручка маленькая. У всех так?

    И.БУХАРОВ: Могу согласиться, что с поставщиками проблема, с работниками проблема. С QR-кодом, я бы не стал так говорить. Вопрос стоит такой: или вас закрывают и вы разорились.… И вы слышали выступление Белоусова о том, что помощь будет только, скажем так, деньгами уже не будет ничего, будут рассматривать какие-то вопросы, связанные с законодательством, со льготами и так далее. В QR-кодах я не вижу вообще никаких проблем, честно могу сказать. Совещание было у Алексея Алексеевича Немерюка, где просто показали, ты подносишь, через mos.ru я быстро зарегистрировался, у меня там написано «вы можете пройти». Всё.

    Вопрос заключается в чём? Всё, что зависит от нас, с точки зрения, что мы должны сделать для наших гостей, если мы хотим, чтобы они к нам пришли, чтобы было безопасно? Это 16 рекомендаций Роспотребнадзора и плюс какие-то вещи ещё дополнительные, которые мы хотим делать как Федерация для того, чтобы снизить возможность перекрёстного заражения и большей информированности для граждан. Так вот мы всё выполняем. Мы говорим о том, что мы хотим, чтобы это всё выполняли, в том числе, и наши гости. Конечно, я бы не стал, как Анна Юрьевна Попова сказала, ковид-диссиденты. Люди, которые, скажем так, мы живём не в Китае. Если бы это было в Советском Союзе, все бы строем попрятались бы по квартирам как в Китае при социализме. Ну мы сегодня и не шведы, когда сказали о том, что «проблема, ребята, вы должны сохранять, самостоятельно как бы отслеживать эти все вещи», и вот они как такие протестанты чёткие всё это делают нормально. Мы где-то посередине, кто-то кричит, «на нас надели намордники», а кто-то кричит, «почему вы всё не закрываете, потому что завтра мы умрём».

    Я, конечно, за то, чтобы всё-таки, скажем, говорить и пропагандировать ситуацию, связанную с тем, что проблема есть, её надо решать, решать мы её можем самостоятельно. Мы можем вести образ жизни совсем закрытый, кто-то, если хочет продолжать его, значит, он должен выполнять некоторые вещи, которые на сегодняшний день дают возможность не заразиться.

    Е.ВОЛГИНА: У вас есть понимание, например, вопроса, почему пока QR-коды только в барах? Потому что я даже сегодня была, пару часов назад обедала в одном заведении здесь недалеко, народу действительно много. Много офисных комплексов, люди работают, далеко не все на удалёнке. И там никаких QR-кодов, только температуру и вроде бы в маске. Но QR-коды, с вашей точки зрения, это всё-таки какая-то апробация на барах?

    И.БУХАРОВ: Ну, конечно, естественно. На сегодняшний день это просто проба. Это сам бизнес предложил. Встал вопрос: закроют. Они говорят: в Австрии и в Южной Корее есть такое решение вопроса. Оно направлено для людей. Там всё очень просто: ты зачекинился, твой номер, там нет твоего года рождения, ничего… Кто-то мне говорил, можно всё узнать. Да можно узнать вообще всё.

    Е.ВОЛГИНА: Вы сами всё это в Facebook выкладываете.

    И.БУХАРОВ: Да, действительно. Вы найдёте там все контакты ваши и так далее. Вы рассчитываетесь за стоянку, платите в метро, вы расплачиваетесь в интернет-магазинах. Глупо говорить. Всё. Там есть телефон. В момент, когда проходит санэпидемрасследование, вот я болел, то же самое, доктор у меня спрашивает: где вы были? Я рассказываю всё. Вот если бы в этот момент я рассказал, что я был в таком-то месте, значит, мой номер телефона будет отправлен туда, и там было сто человек. Вот сто человек push-уведомление или SMS придёт: в это время был ковидный больной, коллеги, следите за своим здоровьем. Дальше человек для себя выбирает, тесты, кровь на антитела, мазок или КТ. Мы же с вами выполняем «не строй под стрелой», «не переходи дорогу на красный свет», «не езди по встречке», «не езди под кирпич», «не залезай на столб, убьёт» и так далее. Ну мы же нормальные, вменяемые люди. Значит, мы в этом случае как-то сможем это оградить.

    Посмотрите, заражений в ресторанах, при всех расследованиях, нет. Потому что в рестораны ходит всё-таки не такое большое количество людей общее. Покупательная способность населения упала. Плюс люди сразу, как Сергей Семёнович выступил и сказал, что «мы видим потенцию к тому, что растёт», люди сразу, те, кто за своё здоровье боится, тут же, сразу удалились. Да, я понимаю, что рестораны страдают. Некоторые рестораны после того, как Сергей Семёнович объявил проблему со второй волной (пока ещё о ней не говорят как о второй волне, очень аккуратно обходят у нас), естественно, те, кто ушли на удалёнку, например, те рестораны, которые работали на офисы, они сразу получили минус 20, 30, 40, а некоторые и 60 процентов.

    Е.ВОЛГИНА: У нас, кстати, в здании тоже закрылось, не выдержал ресторанчик.

    И.БУХАРОВ: Мы всё это прекрасно понимаем. Дальше это разговор между арендодателем, компанией, которая арендует это, кажется, что кто-то придёт. Наверное, кто-то придёт, наверное, всё закончится когда-то и можно говорить о том, что кризис сам по себе, так сказать, это палка о двух концах: для кого-то всё хорошо… Запросы есть, народ пишет… Кто-то продаёт, кто-то сдаёт в аренду. То есть у них есть запас какой-то денег, административного, финансового ресурса для того, чтобы запуститься. А кто-то выдохся, выгорел, так сказать, говорит: не хочу, не могу уже, всё, сил нет, готов отдать и так далее.

    Ещё в продолжение с QR-кодом. Поэтому это для вас. К вам придёт эта информация. Дальше вы для себя выбираете, можете вообще не обращать внимания.

    Е.ВОЛГИНА: Вам дали понять, что это временная история?

    И.БУХАРОВ: Конечно. Естественно.

    Е.ВОЛГИНА: Не навсегда.

    И.БУХАРОВ: А зачем навсегда?

    Е.ВОЛГИНА: Мало ли. Вдруг понравится кому-то.

    И.БУХАРОВ: Когда вообще всё начиналось, Роспотребнадзор тогда говорил какие-то вещи о том, что должны делать рестораны. Почему про рестораны всё время это говорилось? Потому что это на Западе было. Но там культура сама по себе посещения питания вне дома намного, конечно, больше, чем у нас. Да, конечно, мы в Москве видим. Но в Москве тоже нельзя сказать, что все ходят в рестораны, та часть, наиболее платёжеспособная и продвинутая в этой истории. Потому что есть у нас ещё часть людей, которые говорят: в ресторанах есть нельзя, лучше есть домашнюю пищу и так далее, мало ли, что они туда положат. Мне всегда нравится эта история, такая, знаете, это всё наследие советского, даже последнего советского, когда типа «купи пять беляшей, собери котёнка», такие анекдоты ходили в 90-е годы.

    Е.ВОЛГИНА: Но сейчас уже изменилось.

    И.БУХАРОВ: Изменилось, конечно, всё. Как вы думаете, человек вкладывает деньги для того, чтобы этот разговор «он всех отравит»? Кого отравит?

    Е.ВОЛГИНА: Тем более там такой дамоклов меч в виде Роспотребнадзора.

    И.БУХАРОВ: Конечно. Да, проблемы есть. У нас стали закрываться рестораны, люди уехали. Ещё, чтобы было понятно, москвичи не хотят работать в ресторанах, от силы, может быть, они работают официантами, потому что есть ещё определённый приработок, если ты хорошо работаешь, тебе дают чаевые, на кухне никто не работает. Работают из дальнего Подмосковья или дальше ещё люди. Они уехали все, когда закрылось. Они все уехали, устроились там на работу. Когда их стали звать назад, когда в июле мы открывались, они говорят: вот вторая волна будет, вас закроют, мы здесь потеряем работу. Проблема есть сегодня с кадрами? Есть. 30 процентов предприятий, которые поставляли продукты, поставщики, они тоже закрылись, потому что они давали товарный кредит, то есть отсрочка платежа была, она накопилась, как бы критическая масса повлекла за собой вот это закрытие ресторанов. Поэтому проблемы существуют, конечно.

    Е.ВОЛГИНА: А секрет выживаемости каких-то заведений? Можно сейчас почувствовать, проанализировать, что одни закрылись, а другие всё-таки сумели устоять?

    И.БУХАРОВ: Вообще, если посмотреть, как это всё начиналось ещё с кризиса 1998 года (у меня на следующий год 40 лет как я работаю в отрасли, поэтому я всё это видел), конечно, это как бы кризис-менеджер, человек, который может неординарно мыслить в момент кризиса, принимать какие-то интересные решения, думать о том, что сделать для своих гостей. Потому что всё время ныть об этом — это невозможно, понимаете. Если у вас не будет задора, ваши гости увидят вашу печаль в вашем ресторане, они не будут к вам ходить. Я бы не стал говорить про пир во время чумы, как бы веселуха такая, но, скажем, спокойно понимать, что есть такая данность на сегодняшний день, что нужно соблюдать дистанцию, нужно носить маску. Нужно? Нужно. В принципе, мы перешли опять к тому, чему учили нас в детстве в школах, детских садах, родители, ты приходишь с улицы, тебе говорят, помой руки, умой лица. Надо соблюдать элементарные гигиенические требования: мыть руки, не грызть ногти, не ковыряться грязными руками в глазах.

    Е.ВОЛГИНА: Для кого-то это открытие в эту пандемию было.

    И.БУХАРОВ: Вы знаете, да, это было удивительно. Я надеюсь, что мы, наконец, станем мыть руки. Конечно, хотелось бы, чтобы учёные сказали. Потому что мы не понимаем, сколько это может продлиться. Кто-то говорит, два года, кто-то говорит, три года, кто-то говорит, полтора года, кто-то говорит, год.

    Е.ВОЛГИНА: А сейчас очень любопытная история, вообще это многие отмечают. Есть мнение медиков-эпидемиологов, а есть мнение санврачей, и они иногда диаметрально противоположные. Пример банальный. Внештатный инфекционист Минздрава господин Чуланов, если я не ошибаюсь его фамилия, он сказал: перчатки — это излишество.

    И.БУХАРОВ: Я тоже считаю так.

    Е.ВОЛГИНА: А Роспотребнадзор говорит: нет, всё равно. И в Москве тоже штрафовали в транспорте за то, что нет перчаток.

    И.БУХАРОВ: Понятно. Давайте поговорим про перчатки, это тоже одна из проблем, которая существует. Существует несколько видов перчаток. Нитриловые — самые удобные, из них ничего не выскальзывает, но стоят уже сегодня по 30 рублей штука. Сегодня рестораторы затрачивают большие деньги. Вот у меня вопрос: если всю жизнь было требование мыть руки, вот просто было требование в McDonald’s, в других больших сетях на Западе… Вот сегодня, что сделали австрийцы? Они сказали: мы теперь моем руки каждые полчаса. То есть у менеджера есть сигнал, раз — все пошли мыть руки. Притом есть понятие «тщательно мыть руки», даже использовать щёточку. Вот и всё, через каждые полчаса мы моем руки. Потому что, если мы ходим всё время в перчатках, человек привыкает к тому, что руки, может быть, у него в безопасности, но это тоже вопрос вторичный, потому что потеют, получаются или экземы, или ранки, спиртом их никто не будет обрабатывать, потому что жжёт, можно тоже заразиться, и не всегда их меняют. Тут вопрос тоже такой, ну ходят, вроде он привык в перчатках. Знаете, как рабочий человек на стройке, он всё время в перчатках, они всё время грязные. Точно так же вот эта история. Я бы тоже посмотрел бы глубже намного. Дистанция полтора метра безопасна? Безопасна. А в это время я должен быть в маске или не должен быть в маске? Например, если дистанция полтора метра, я могу быть без маски, ближе — я должен быть в маске. А проверяющие иногда, знаете, официант выходит из туалета, они его раз — сфотографировали, он вышел из туалета без маски. Извините, ну в туалете как-то странно это всё. Может, он умыл лицо в туалете, помыл руки, он вышел, у него мокрое ещё лицо, он надевает маску, в это время его фотографируют, что он без маски. Вот это те моменты… А штрафы-то сегодня ой-ой-ой кусаются. Там ввели специальную статью в Кодекс административный, что если как раз в момент так называемой повышенной готовности, чрезвычайных ситуаций, если вы ничего не исполняете, то штрафы увеличили в десять раз. Самый большой штраф просто за нарушение санитарно-эпидемиологических правил 50 тысяч рублей, а так — 500. И ресторан, который маленький, для него 50 — страшно, а 500 — это всё, он банкрот просто.

    Е.ВОЛГИНА: Есть у вас по ощущениям, проверки направлены действительно на некую профилактику или проверку — некая формальность, которая преследует действительно выполнение некоего плана по штрафам, например.

    И.БУХАРОВ: Да, всё правильно вы ответили на этот вопрос, так и есть всё. Профилактики нет. Мы за то, чтобы как раз использовать лучшие практики, подсказывать, пропагандировать. Мы это делали всегда вообще. Потому что это же не первая пандемия в нашей жизни. Мы каждую осень и весну встречаем просто грипп. И мы всегда заботимся о своих сотрудниках по одной простой причине: потому что один пришёл, заразил всех, у тебя полколлектива выкосило, всё, ты не можешь найти людей, которые должны делать это, это нужно обучить, это сложно. Поэтому мы всегда отслеживали, отправляли их на прививки, антивирусные препараты покупали, заставляли теплее одеваться, если каменный пол, покупали стельки с алюминиевой прокладкой, чтобы люди не болели. Вирус, он же не влияет, он тебе рушит иммунитет и те микробы, которые везде, начинают тебя душить, грубо говоря. Поэтому мы всё это делали. Проветривали помещения, мыли. Для нас ничего нового нет в сверх что-то делать… Мы сейчас хотим с Москвой сделать так: мы хотим полностью привить своих сотрудников. Вот полностью, 100 процентов.

    Е.ВОЛГИНА: От чего?

    И.БУХАРОВ: От гриппа. Это даст что? Если кто-то заболевает, значит, вопрос чего-то там, может быть, более сложное, может быть, это ковид. Потому что если сейчас начинает кто-то, насморк, чихать, и у него какая-то температура, ты не знаешь, ковид это или просто грипп. Опасно и то, и другое, но грипп быстрее проходит, и есть сегодня лекарство. Мы понимаем, что если мы это сделаем, значит, тут уйдут какие-то такие вещи, нам легче будет всё-таки понимать, чем заболел.

    Второе. Мы хотим перейти и рекомендуем… Нельзя заставлять, я считаю. У нас есть сегодня электронное меню, которое по QR-коду полностью у вас в телефоне, вам не надо брать меню в руки, контактный способ, чтобы не было ничего. Хотя тоже непонятно, никто не говорит, передаётся контактным способом или не передаётся.

    Е.ВОЛГИНА: Говорят уже, не передаётся.

    И.БУХАРОВ: Вот. Ну вот мы говорим такое. Бесконтактная оплата, например, то же самое. Сегодня, чтобы не делать каких-то лишних мер, которых нет… Вот у нас есть 16 рекомендаций Роспотребнадзора, которые мы исполняем, у Роспотребнадзора сегодня к нам нет каких-то грандиозных замечаний и претензий, потому что мы это всё делаем, потому что у нас есть эти все навыки ещё с самого начала, борьбы с гриппом.

    Е.ВОЛГИНА: По поводу прививок уточнение. Если сотрудник не хочет делать по каким-то причинам, не медотвод у него, а просто по причинам каким-то, ну там боится, не хочет, он будет допущен на работу или всё-таки это определённое условие?

    И.БУХАРОВ: Мы хотим, чтобы он сделал это. Естественно, мы заставить никого не можем, потому что есть же ещё и противопоказания определённые. Мы объясняем, если ты хочешь работать, ты должен точно так же как бы создать, в том числе и для себя, благоприятные условия работы в данном заведении, потому что ты получаешь зарплату, но точно так же и для всех остальных своих коллег. Это как бы сила убеждения. Я считаю, что это нормально. Я не думаю, что будут какие-то проблемы. Слухи вот эти, которыми полнится земля, особенно через соцсети, один говорит одно, кто-то говорит другое, они негативно влияют, что у нас все плохие, прививки плохие, что это фейк всё, у нас плохая еда, что у нас везде пальмовое масло и так далее. У кого ни спросишь, чем отличается пальмовое масло от кокосового, от оливкового и подсолнечного, вам никто ничего не ответит, но будут говорить, что пальмовое — плохо.

    Е.ВОЛГИНА: Я сразу вспомнила, как отличить масло от какого-то там с примесью маргарина. У масла 82,5, а у маргарина меньше 72, что-то такое.

    У нас в гостях Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Давайте на новости прервёмся, потом продолжим.

     

    НОВОСТИ

     

    Е.ВОЛГИНА: 15:35 в столице. Программа «Умные парни». С нами Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.

    Давайте чтобы тему кризиса пока закрыть на некоторое время, просто последний вопрос вам задам. Какая поддержка отрасли необходима от государства и нужна ли?

    И.БУХАРОВ: У нас есть четыре вопроса, которые сегодня очень волнуют нас. Это, во-первых, приведение законодательства в соответствии всех проблем, которые существуют в отрасли. Потому что у нас очень казуистическое законодательство, у нас столько понапридумывали после окончания Советского Союза, за эти 30 лет, что сейчас, я участник регуляторной гильотины, разобраться очень сложно. Это один из вопросов. Второй вопрос, это контроль, надзорная деятельность. Да, карающая рука проверяющих органов, которые за собой несут эти большие штрафы, и как раз о чём вы говорили. Нет профилактики, первое, и нет, скажем так, так называемых лучших практик. Приходят к вам и говорят: знаете, а вот так было бы лучше. Нет ничего, просто штраф и всё. А это приводит к разорению предприятий. Дальше налогообложение. Налогообложение было сделано лет 15-20 тому назад, все эти изменения были. И сегодня всё изменилось, вопрос о том, что если мы хотим, чтобы отрасль развивалась, мы должны изменить полностью налогообложение. И четвёртый вопрос, который нас точно так же интересует очень серьёзно, он не изменился с тех пор, как пришёл из армии и устроился учеником повара в ресторан «Будапешт», «Мосресторантрест», я могу сказать — это кадры. К сожалению, это вот четыре вопроса, которые нас очень серьёзно волнуют.

    Е.ВОЛГИНА: Кадры низшего звена, топ-менеджмент?

    И.БУХАРОВ: Все кадры.

    Е.ВОЛГИНА: Интересно, кстати, по поводу официантов. Вы вначале обмолвились, что проблема — сейчас многие уехали, а москвичи работать максимум на этой позиции могут. Здесь интересно почему, наши слушатели написали: так, может быть, они хотят… ну, как бы им денег слишком мало? Или в чём проблема?

    И.БУХАРОВ: Да, это же вопрос, действительно, там денег столько же, сколько ты примерно зарабатываешь в магазине про продаже телефонов, только работы там в пять раз больше. Вот и всё.

    Е.ВОЛГИНА: Но это не демпинг?

    И.БУХАРОВ: Нет, конечно. Это столько, сколько есть, сколько может заплатить отрасль для того, чтобы работник работал. Это данность, никуда не денешься. А сколько стоит это? А столько, сколько готовы за это заплатить. Вы можете назначить цену в миллион долларов, у вас никто это не купит. Это должно устраивать всех: вас как продавца должно устраивать и покупателя должно то же самое устраивать. Почему сегодня очень многое меняется, концепции? Мы сегодня просто придём опять, время фудтраков, время простой еды, знаете, как время шашлыка.

    Е.ВОЛГИНА: Шаурмы, я бы сказала ещё.

    И.БУХАРОВ: Ну, шаурма это одиозно очень. Когда-то в Советском Союзе везде был шашлык. Было удобно, нормально, замариновали мясо, пожарили, отдали.

    Е.ВОЛГИНА: Интересный ещё момент. Я обращала внимание, когда была заграницей, и последний раз на Кубе в марте, мы прошлись по некоторым ресторанчикам аутентичным, и меня что поразило: это возрастные официанты. И в Америке я тоже встречала возрастных официантов. У нас я это видела, ну, как бы официантов старше 45 лет только прям в топовых ресторанах Москвы. Вышколенный персонал абсолютно. Во всех остальных это мальчики-девочки, первокурсники, второкурсники и так далее.  

    И.БУХАРОВ: Это так и есть, это нормально.

    Е.ВОЛГИНА: А культура? Условно, почему мы за границей видим возрастных официантов… у нас, видимо, эта работа воспринимается как стыдная. А там по-другому?

    И.БУХАРОВ: Понимаете, в Европе и везде, любая работа, как у нас когда-то говорили, любая профессия она почётна. В Советском Союзе работа официантом была не только почётна, ещё была с точки зрения заработка, всего остального, потому что дефицит был, можно было ещё и заработать. А в Америке это просто нормальный труд, где вы зарабатываете деньги. При том в Америке, вы знаете, там зарплату не платят, они же с чаевых этих живут. Поэтому вам показывают, рисуют сердечки, когда они не понимают, что им не оставляют на чай, потому что японцы, например, считают, что это унижает человека, который вас обслуживает, если вы даёте ему на чай. Но японцы, которые работают в Америке, с удовольствием берут на чай.

    Е.ВОЛГИНА: Это культура какая-то.

    И.БУХАРОВ: Конечно, она существует. Но то, что нет таких официантов, я могу сказать, мы ездили как-то в Тоскану, и были во Флоренции, нас повели в один известный ресторан, и работал мужчина. Я просто посмотрел: в зале сидели 65 человек, он работал с помощником, он был официант, он обслужил всех. Их было двое. У нас как минимум на этом работали бы пятеро. Производительность труда. И он успевал ещё, когда у него бы такой пёр, знаете, он делал шоу, все просто ему аплодировали. Потом утром мы его встретили, он был с ребёнком, я сказал: это сын? — Нет, это внук. Он говорит: сколько мне лет, как вы думаете? Я говорю: и? Он: 65. — А сколько вы ещё готовы работать? Он говорит: я думаю, по себе я чувствую, я ещё поработаю лет пять. Понимаете, да? Где у нас вы сегодня это увидите? Нигде. Да, работают студенты, это нормально. В Америке тоже работают студенты, в Европе работают студенты. Но мы потеряли уже этот пафос обслуживания. Может быть, он сегодня и не нужен. Мы перешли к голландской системе, когда вам подали, не ждут, пока все закончили, как в Италии, во Франции, как в Европе, когда все закончили — все убрали. Нет, у вас тарелочку забрали, принесли вам дальше. Мы всё время куда-то торопимся…

    Е.ВОЛГИНА: Владимир пишет, платят зарплату всё-таки официантам плюс чаевые, но зарплаты минимальные. А отчёты это минимум, в Европе по-другому.

    И.БУХАРОВ: А что в Европе по-другому?

    Е.ВОЛГИНА: Я не знаю, что, он так написал.

    И.БУХАРОВ: Мы не Европа. Если вам нравится, как в Европе — пожалуйста.

    Е.ВОЛГИНА: Закрыто!

    И.БУХАРОВ: Да дело не в этом. Вас просто никто не возьмёт в Европу, потому что там работают намного больше и темпоритм работы больше и тяжелее, там нет такого количества официантов.

    Е.ВОЛГИНА: Другой момент. Когда были закрыты границы, сразу же начались какие-то вливания во внутренний туризм, в развитие отелей, каких-то курортов и так далее. И вот подумали: отрасль оживёт. Люди, которые поездили, почему-то, мне кажется, ошибочно, пытаются сравнивать наши курорты с Италией, какими-то ещё, с Турцией, Египтом, что невозможно, мне кажется. Но по факту тезис следующий: сколько бы денег государство ни влило, нет у нас культуры обслуживания, у нас всё равно делают одолжение. 

    И.БУХАРОВ: Да, это так и есть пока, к сожалению.

    Е.ВОЛГИНА: А это можно как-то изменить? Или это просто… есть народ, не знаю, китайцы, могут хорошо телефоны производить, всё, что угодно, мировая фабрика. Есть египтяне, которые действительно хорошие официанты. А есть русские, которые в другом хороши, но не в обслуге.

    И.БУХАРОВ: Ну, я бы не согласился. Потому что мы можем и умеем обслуживать. Весь вопрос только в том, кто как себя воспринимает. Кто идёт на эту работу с таким типа «я иду, потому что мне есть нечего, я их всех ненавижу» — это не получается. Есть у кого осознанное гостеприимство. Всегда, когда разговаривали с официантами и вообще, вот сегодня встречались с молодёжью, выпускниками колледжей, всё время говорю: вы должны работать так, как будто к вам пришла мама, бабушка или ваши родственники. Вы же их встречаете с радушием большим? Вот так должно быть. И тогда, знаете, будьте ближе к народу и народ к вам потянется. А когда вы воспринимаете людей типа вы обслуживаете, а он сидит ест, у вас никогда ничего не получится. А ресторан сам должен тоже понимать, что нельзя брать всех на такие вещи. Это всё-таки коммуникации, контакты и так далее, очень важно, как на тебя посмотрели, улыбается. У меня работал один официант, он один мог обслужить 30 человек спокойно, притом он не записывал ничего, никогда не ошибался и всё время улыбался. Он получал больше всего. Потом мы решили попробовать такую систему, когда чаевые собираются, а потом делятся на всех. У него сразу кисляк появился, опустились глаза. Потому что рядом были люди, которые могли обслужить два стола всего лишь, а он обслуживал шесть столов. И всё.

    Е.ВОЛГИНА: Несправедливо.

    И.БУХАРОВ: Он считал, что несправедливо.

    Е.ВОЛГИНА: Любопытные ещё моменты. Я тоже обратила внимание на потенциал, как мне кажется, Российской Федерации — это развитие гастротуризма. Я в нескольких городах была: в Нижнем, в Перми, ещё где-то, и я понимаю, что… в Питере, правда, давно не была, и я понимаю, что настолько люди некоторые увлечены тем, что придумывают аутентичные кафе, какую-то старорусскую кухню, ещё что-то, прям настоящий Гиляровский такой, которого можно экстраполировать на всю страну. Действительно это не реализованный пока что потенциал или это частичная история какая-то?

    И.БУХАРОВ: Мы только начинаем. Конечно, да. У нас давно проект, который ФРИО поддерживает, «Гастрономическая карта России», то есть мы делаем какие-то вещи. Конечно, на сегодняшний день французы ушли, итальянцы ушли. Те, кто остался здесь, уже обрусевшие такие, жёны русские, дети. Как я одному своему сказал: у него жена русская. Он говорит: что жена, у меня тёща русская.

    Я могу сказать, что в этом случае есть потенциал. Когда вы едете, например, в Вологду, вы точно не пойдёте ни в суши-бар, ни в пиццерию. Вы пойдёте что-то попробовать аутентичное. Я всегда рассказываю, потому что когда я был, мне сказали: мы сейчас вас отведём в нас лучший ресторан «Венеция», итальянский ресторан. Я начинаю задавать вопросы: шеф-повар итальянец? — Нет. — Вы учились в Италии? — Нет. — Шеф-повар итальянец ставил вам кухню? — Нет. — Продукты итальянские? — Нет. А где вы взяли рецепты? — Из интернета. Вот такая история. И я посетил там училище, колледж, говорю: чем вы занимаетесь? — Мы сейчас суши учим детей. Я говорю: знаете, вот вы учите суши детей, им понравится, куда они поедут работать? У вас нет здесь суши-баров. Они поедут или в Питер, или в Москву. И стоит стол и там пироги такие. А это что? — Это наши рыбники, в каждой деревне у нас ловят. Я говорю: вот что вы должны готовить. Мне интересно сюда приехать и попробовать что-то аутентичное, местную, региональную кухню, основанную на местных продуктах. Это нужно залезать в библиотеку, надо смотреть какие-то рецепты, что там традиционно было, если интересно. Это такая работа сложная, потому что с другой стороны есть просто бизнес, есть просто еда. И когда говорят: вот, иностранное всё, пицца иностранная, бургеры иностранные, я говорю: а давайте вспомним, когда у нас была пицца, пришла к нам, и когда пришёл бургер. Макдональдс с 1989-го и Pizza Hut с 1989-го, 30 лет на рынке, это часть нашей культуры уже. Друзья мои, это уже не иностранное ничего. Вы хотите сказать, в Макдональде это иностранное, а когда просто в маленьком кафе кто-то делает бургеры, это уже не иностранное.  

    Е.ВОЛГИНА: Это уже наше, он назван по-другому.

    И.БУХАРОВ: Некоторые просто не понимают. Когда начинаешь, вот значение слова «гастроном» когда впервые было использовано? … который в поэме «Сельский житель за столом» употребил это слово — «гастроном». В 1835 году слово вошло в словарь французского языка, а Чудинов в конце 19 века, 1895-й какйй-то год, он включил его в заимствованные иностранные слова в русском языке. Гастроном — человек, разбирающийся в изысканной еде. Вопрос тех гастрономов, которые сталинского периода, это как раз магазины деликатесов были. А сейчас у нас «Гастроном» написано на каждой палатке. И люди не понимают, что это такое.

    Гастрономический туризм — это туризм, в котором люди конкретно едут за интересом попробовать местную еду, вот конкретно за этим. Потому что если они едут отдыхать на море и заодно зашли, это просто туризм. Они могли пойти просто в столовую поесть, а могли найти что-то интересное. Мы как бы говорим об этом, о туризме таком, но у нас пока таких людей единицы. Потому что во Франции в каждой деревне есть собственный ресторан, там есть звёзды Мишлена, они используют местные продукты. И поэтому по Франции ты путешествуешь и в любой попробуешь что-то аутентичное, интересное и ты будешь об этом потом всё время рассказывать. У нас пока ничего этого нет. Но я просто хочу сказать, что можно сделать их пельменей гастрономическую историю? Можно. Просто они должны быть безупречны. Не просто с дешёвым каким-нибудь мясом, а должно быть всё чётко выстроено: соль, перец, горькое, кислое, солёное, вот это вкус и сочетание должно быть с какими-то напитками и плюс, конечно, атмосферно это должно быть очень интересно. Хорошо, повезло, например, Санкт-Петербургу, Радецкий 1860 каком-то году написал книгу, большую, толстую, санкт-петербургской кухни. Есть санкт-петербургская кухня? Конечно, открывай и готовь.

    Е.ВОЛГИНА: А мне кажется, книгу «Москва и москвичи» открыть тоже можно.

    И.БУХАРОВ: Там нет рецептов, там просто об атмосфере рассказывается. Хотя рецепты можно брать, очень интересные рецепты есть, Молоховец вроде как бы для домохозяек, а там есть очень интересные вещи, которые просто уникальные. Например, ну, котлеты, раньше же это не рубленое мясо было, телячья котлета — сверху, снизу говядина, всё это перевязывается и жарится на очень сильном огне. Говядина убирается и у вас получается то, что прозрачная, розовая телячья котлета, на ней вообще ничего жареного, она безупречна с точки зрения диеты. Такие даже приёмы есть очень интересные.

    Е.ВОЛГИНА: Как изменилось вообще пищевое поведение в России? Можно это как-то проследить?

    И.БУХАРОВ: Я вам опять скажу. У вас дети есть?

    Е.ВОЛГИНА: Да.

    И.БУХАРОВ: Замечательно. Сколько лет?

    Е.ВОЛГИНА: Три года.

    И.БУХАРОВ: Нет, это не к вам. Возьмем, не знаю, десятилетнего, и поставьте перед ним котлету с гречкой, бургер или пиццу, что он возьмёт.

    Е.ВОЛГИНА: Всё.

    И.БУХАРОВ: Ну, всё вряд ли. Скорее всего, возьмёт пиццу или бургер. Вот вам и… разговариваешь когда с родителями: вот, в школе не очень кормят как-то. Спрашиваешь: а чем дома кормите? — Ну, как, пельмени купили, сварили, сосиски купили, макароны отварили. Торопитесь, некогда приготовить нормальную еду. А чего вы тогда спрашиваете со школы? Ему не нравится. Ему не нравится борщ, потому что он дома его не ел нормальный, ему не нравятся щи. То есть та традиционная еда, которая была, она уже всё, она уходит. Мы переходим на полуфабрикаты высокой степени готовности. Это нормально, это жизнь. Когда говорят о генномодифицированных, так я вам хочу сказать, когда надо будет лететь на Марс, там нужны будут продукты, которые быстро растут, чтобы питаться.  

    Е.ВОЛГИНА: Пока летишь.

    И.БУХАРОВ: Всё меняется. Плюс надо не забывать, конечно. ХХ век был для нас очень сложный, это век войны, разрухи и всё время восстановления. Поэтому говорить о каких-то деликатесах, которые были, очень сложно, всё-таки страна… количество столовых для людей более дешёвых было намного больше, чем ресторанов. Я когда писал диплом в 1987 году, я помню, в Москве было всего лишь кафе и ресторанов открытых 500. Почему стояли очереди везде, для того чтобы пройти, надо быть дать швейцару, потом гардеробщику, потом официанту с метрдотелем, понимаете. А столовых было много. Но в столовых было неинтересно. В столовых музыка не играла и танцев не было. Это времяпрепровождение.

    Конечно, у нас всё действительно поменялось. Но на это ещё очень здорово влияет платёжеспособность, естественно. Я всегда говорил, если мы говорим о здоровой еде, как сегодня говорят, на принципы здорового питания мне пока Роспотребнадзор не ответил, что за этим стоит.

    Е.ВОЛГИНА: А вы спрашивали прям напрямую?

    И.БУХАРОВ: Да, спрашивали. Санитарные правила основаны на принципах здорового питания. Я говорю: а на пальцах можете мне объяснить? Не могут. Понимаете, что пока это всё маркетинг, в общем, продать что-то такое, что вроде здоровое. Человеку нужны белки, жиры и углеводы. Сейчас говорят о том, что жир тоже может помочь вам сбросить вес.

    Е.ВОЛГИНА: Какой? Курдючный, что ли?

    И.БУХАРОВ: Разный. Есть вещи, связанные с различными способами потребления. Но мы все очень консервативные. Если даже вы на себя посмотрите, что вы даёте семье дома, вы увидите, что вы покупаете практически одно и то же. Это точно так же пищевые привычки, которые в разных регионах разные. В разных регионах может чего-то не хватать. Интересно было, мы разговаривали с нашим коллегой, он говорит, например, в Оренбурге едят сало, это там традиционно…

    Е.ВОЛГИНА: В Москве тоже едят.

    И.БУХАРОВ: Человек, у него операция на сердце, всё нормально, а он приходит домой, шмат сала отрезал и есть его. Ему же нельзя это, он должен поменять всё. За этим стоит много вещей, связанных с тем, правильно мы питаемся или неправильно. Мы, скорее, питаемся по привычке той, которую нам заложили мамы, папы, бабушки, когда кормили, и в зависимости от вашего дохода вы точно так же питаетесь. Очень много, большое количество людей, я думаю, что подавляющее, у нас сегодня выбирают продукты по цене, а не по тому, чего там написано внутри.

    Е.ВОЛГИНА: Кстати, по поводу пищевых привычек. Я сужу по собственному ребёнку, который вдруг ни с того ни с сего начал пить только воду максимум тёплую, больше ему ничего не надо, ни чая, ни компота, ничего. Творог без сахара и тёртая цветная капуста. Мне кажется, что на дне с тёртой цветной капустой где-то должен плавать жабий глаз, но его нету. Ну, просто без соли, без сахара… Это к вопросу о том, как формируются самостоятельные пищевые привычки.  

    И.БУХАРОВ: Где-то может быть, да, они могут быть сами по себе. Если говорить вообще о детях, иногда так смотришь, а ребёнок что-то ест такое, наверное, чего-то не хватает. У нас есть наш товарищ, профессор Скальный, который изучает микроэлементы. Он изучил по всей стране, он может сказать, если возьмёт кровь на анализ, волосы, он вам скажет, из какого региона человек, вплоть до какого города. Потому что сложившееся есть, рядом, не знаю, завод по переработке свинины. Вот она здесь рядом, короткое плечо, её много. Все едят, привычка. Плохо это или хорошо? Если есть каждый день свинину, это плохо, курицу тоже плохо. Разнообразное питание должно быть. К сожалению, это должно закладываться с детства. Я считаю, что об этом нужно говорить в школе, и тогда молодые люди, которые приходят домой, дети, будут рассказывать родителям, что они неправильно питаются. И в той или иной степени, если им будут это доносить, может быть, родителей исправят, и может быть, будут думать о том, как им питаться дальше. Каждый человек индивидуален, правильно. Кто по группе крови, кто геном сдаёт, кто-то переваривает белки хорошо, кто-то углеводы. Я вот хорошо белки перевариваю, плохо углеводы. Я стараюсь отказаться. Всё равно у меня не получается. Нужна физическая нагрузка, которой нет, нужно сбросить вес, тоже всё это проблема. С другой стороны, у меня проблемы с тем, что мне приходится всё время дегустировать. А привычка такая, когда родители говорили, что надо доедать всё. У нас родственники во время блокады в Ленинграде погибли, тут нужно относиться к еде с уважением. Мы с Аркадием Анатольевичем Новиковым всё время это обсуждали. Типа ты когда дегустируешь, ты всё доедаешь? Он говорит: вначале доедал всё, теперь не могу. Но вот ломал в себе эту привычку. То есть к еде надо как бы с уважением относиться, правда же, нельзя выбрасывать это всё, по большому счёту. Есть рестораны в Швейцарии, когда если у вас чего-то ещё на тарелке есть, еда какая-то, они вам ничего не принесут. Вы будете заказывать, они вам не принесут, скажут, надо доесть вот это. Это осознанный подход к потреблению.

    Е.ВОЛГИНА: Наш слушатель Шеф Коминдор, который тоже шеф-повар, говорит: как воспитаешь, как и привьёшь кормовую базу ребёнку, учитесь готовить, дети будут есть всё подряд. Кто-то говорит: я бы выбрал гречку с котлетой, самое любое блюдо.

    У нас буквально две с половиной минуты остаётся. В последнее время очень много публикаций, связанных с тем, что сколько-то процентов населения Земли с ожирением. Это настоящая пандемия, от этого люди болеют, как с этим справляться? Давайте такая диета, давайте другая диета… Мне кажется, что с одной стороны, есть проблема ожирения, а с другой стороны, есть другая крайность, вот это популяризаторство некоего ЗОЖ через блогерство. Когда этот блогер, может быть, вообще максимум седьмой класс биологии прошёл и всё. Как с этим, параллельные прямые должны где-то пересечься?

    И.БУХАРОВ: Давайте так. Каждый человек должен понимать, что нельзя верить всему, что говорят из телевизора, из радио и в блогах. Стараться нужно быть правдивым…

    Е.ВОЛГИНА: Игорю Бухарову можно верить.

    И.БУХАРОВ: Помните, как говорят: верить нельзя никому, мне можно. Весь вопрос заключается только в одном — вы должны понять, что представляете вы. Ну, сдайте кровь на анализ, посмотрите, чего у вас лишнее, чем вы можете переваривать, чего нет, составьте себе. Это очень сложно поддерживать. Потому что прекрасная солёная еда, яркая, перчёная, сладкая — это же всё усилители вкуса. Когда у вас стресс, вам хочется чего-нибудь, сахару там, а всё это откладывается потом в тех местах, где организма запасает на всякий случай. Но при этом у нас ещё и темпоритм такой. Вот у немцев, как ни странно, они чётко по часам едят, всю жизнь. Ровно в семь утра у них завтрак, ровно в час у них обед и ровно в 18 часов у них ужин. Всё. И тут они могут есть всё, что угодно, но организм понимает, что в это время его покормят, лишнее он выбрасывает.

    Е.ВОЛГИНА: Ещё по поводу почасовой оплаты. Платят минимальную почасовую зарплату плюс чаевые, как минимум 15% от счета. Есть рестораны, в которых чаевые хозяин показывает налоговой, официанту выписывают чек, с которого он платит налоги. Это к вопросу о том, как в разных странах всё это построено. У нас, надо понимать, в ресторанах всё равно и зарплата, и чаевые.

    И.БУХАРОВ: Да, всё правильно.

    Е.ВОЛГИНА: У нас был в гостях Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России. Игорь Олегович, спасибо. Приходите к нам ещё.

    И.БУХАРОВ: Спасибо вам. Зовите.

    Е.ВОЛГИНА: Далее новости. Потом Юрий Будкин. Я с вами прощаюсь до понедельника. Всем хороших выходных.

    Версия для печати
Видеоблог Сергея Доренко

Связь с эфиром


Сообщение отправлено
Система Orphus