Шеф-повар дал советы для приготовления котлет

10:42 Авг. 1, 2020

Фото РИА Новости\Алексей Куденко

По его словам, от остроты ножа мясорубки зависит текстура фарша.

Историк кулинарии Антон Прокофьев рассказал в эфире радиостанции «Говорит Москва», что не стоит покупать готовый фарш. Лучше самостоятельно провернуть мясо дома или попросить сделать это продавцов в магазине.

Он уточнил, что невозможно отследить точный состав уже готового фарша  там может быть мало мяса и много внутреннего жира или хрящей.

«Главное в мясорубке  это очень остро поточенный нож. Многие об этом забывают, тогда мясорубка мясо не перемалывает, а передавливает. Тогда мясо отдаёт сок и получается уже не приятный фарш, а передавленная субстанция.

Мясорубки домашние не обеспечивают такого качества перемалывания мяса, в отличие от профессиональных мясорубок. Самая дешёвая обычная [профессиональная – прим. ГМ] мясорубка начинается по цене от 30 000 рублей, а дальше начинаются всякие вещи как «унгер», «полуунгер», но всё это уже абсолютно профессиональное оборудование. Там несколько решёток, которые друг друга сменяют, чем обеспечивают полную переработку мясу. То есть, оно не рвётся и не выжимается, как часто делается в домашних мясорубках».

Прокофьев сообщил, что перед готовкой части мясорубки лучше положить в морозильную камеру.

«Ещё при работе с фаршем очень важен температурный режим. На всех производствах за этим следят жесточайше, потому что мясо, которое подвергается измельчению, не должно нагреваться выше четырёх градусов Цельсия. Поэтому будет правильно, если вы все части своей мясорубки перед работой поместите в морозильник. Это гарантирует вашу пищевую безопасность. Мясо должно быть холодным, можно положить его в морозильник, предварительно нарезав тонкими небольшими кусками. Когда бы измельчаем фарш, площадь соприкосновения мясо с окружающей средой становится огромной, отсюда риски какого-то бактериального осеменения.

Ещё один из важных факторов приготовления котлетного фарша  это вымешивание. Также фарш потом было бы неплохо отбить. Вымесить его, взять фаршевый комок и шлепками покидать в миску. Раз 15-20 бросить его так. Мы выбиваем оттуда воздух. Например, это необходимый элемент приготовления люля-кебаб. Если это не отбить, люля просто развалится на шампуре».

Ранее Роспотребнадзор назвал самые опасные блюда в ресторанах. Как написало ведомство на своём сайте, в списке лидируют салаты с майонезом и сметаной, десерты с кремом и изделия из рубленого мяса: рулеты, паштеты или котлеты. Посетители ресторанов могут отравиться или получить инфекцию, когда заказывают эти блюда.

Версия для печати
Новости по теме

Видеоблог Сергея Доренко

Связь с эфиром


Сообщение отправлено
Система Orphus